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Bierbrauen - Wie wird es gemacht?
Hergestellt wird Bier aus Getreide, Hopfen und Wasser. Aus Getreidekörnern werden Malzkörner produziert. Die Malzkörner werden dann während des Brauvorgangs mit Wasser so verarbeitet, dass ein stark zuckerhaltiges Wasser entsteht, welches mit Hopfen gekocht und danach mit Hefe zu Bier vergoren wird.

Wollte man aus einer Tüte Getreidekörnern - meist aus Gerste oder Weizen - ein Bier herstellen, dann müsste man folgendermaßen vorgehen.


Vom Getreidekorn zum Malzkorn
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Um Enzyme zu haben
Zuerst müsste man die Getreidekörner anfeuchten und feucht lagern, um die Getreidekörner zum Keimen zu bewegen, woraufhin nach 3 bis 5 Tagen ein Keim entstanden und gewachsen ist. Das ist sehr wichtig, denn während des Keimvorganges entwickelt das Getreidekorn einen Keim und es stellt in seinem Inneren Enzyme her (Enzyme sind Stoffe die andere Moleküle in kleinere Einheiten zerlegen). Mit diesen Enzymen will das Getreidekorn seine wichtigsten Inhaltsstoffe Eiweiße und Stärke zerlegen. Die Eiweiße sollen in Aminosäuren zerlegt und die Stärke soll in verschiedene Zucker zerlegt werden, weil das Getreidekorn mit den Aminosäuren und Zuckern seinen eigenen Keim ernähren und zum Wachsen fördern will, bis der Keim Blätter gebildet hat und sich über Fotosynthese und Wurzeln selbst ernähren könnte.

Nachdem das Getreidekorn während des Keimvorgangs diese Enzyme aufgebaut hat, stoppt der Mensch den Keimvorgang. Die Keime werden vom Getreidekorn abgebrochen und die feuchten Getreidekörner werden dann bei cirka achtzig Grad Celsius getrocknet, wodurch das Getreidekorn abschließend zu einem festen Malzkorn wird. Das Malzkorn beinhaltet vor allem Stärke, Einweiße, Mineralstoffe und die so wichtigen Enzyme, wegen derer und wegen einer gewünschten Geschmacksveränderung das Getreidekorn zum Malzkorn verarbeitet worden ist.

Vom Malzkorn zum Bier
Nun werden die Malzkörner durch mahlen zerkleinert und in einen Topf mit zimmerwarmem Wasser eingerührt. Das Wasser mit dem zerkleinerten Malz - die Maische - wird jetzt unter regelmäßigem Umrühren langsam immer stärker erhitzt.
Hat die Maische die Temperatur von cirka 52 Grad Celsius erreicht, wird für die Maische eine Pause von cirka 20 Minuten während dieser Temperatur bei 52 Grad Celsius gehalten.
Danach wird die Maische weiter auf cirka 62 Grad Celsius erhitzt, um dann für die Maische eine Pause von cirka 30 Minuten bei der Temperatur von 62 Grad Celsius zu halten.
Dann wird die Maische weiter auf 72 Grad Celsius erhitzt, um für die Maische cirka 15 Minuten Pause bei 72 Grad Celsius zu halten.
Zu guter Letzt wird die Maische von 72 Grad Celsius auf 78 Grad Celsius erhitzt, um eine Pause von cirka 30 Minuten bei der Temperatur von 78 Grad Celsius zu halten.

Während dieser Pausen bei den unterschiedlichen Temperaturen, die man auch die Raste nennt, zerlegen die Enzyme des Malzkorns, die Stärke und Eiweiße des Malzkorns. Die Stärke wird in verschiedene Zucker zerlegt und die Eiweiße werden zu Aminosäuren zerlegt. Die Zucker, Aminosäuren und Mineralstoffe schwimmen nun neben anderen Inhaltsstoffen des ehemaligen Getreidekorns, gelöst in der flüssigen bis breiartigen Maische. Die Maische schmeckt nun je nach Bier-Rezept sehr süß und karamellartig, ähnlich wie Karamellzucker.

Über ein Sieb und ein Tuch, muss nun die zuckerhaltige Flüssigkeit von den zerkleinerten Malzkörnern getrennt werden.

Nachdem die zuckerhaltige Flüssigkeit von den zerkleinerten Malzkörnern getrennt wurde, wird die zuckerhaltige Flüssigkeit mit Hopfen gekocht. Einerseits um die restlichen Enzyme in der Maische wirkungslos zu machen und andererseits um durch den Hopfen das spätere Bier bitter und haltbarer zu machen.
Danach muss die zuckerhaltige Flüssigkeit erneut mit Sieb und Tuch gefiltert werden. Diesmal um den Hopfen von der Flüssigkeit zu trennen.

Wenn diese zuckerhaltige Flüssigkeit - die nun süss-bitter schmeckt - abgekühlt ist, gibt man die Flüssigkeit in ein Gärfass - ein Edelstahltopf mit Deckel ginge auch - und gibt Hefe dazu, um die Flüssigkeit zum Gären zu bringen.
Während der Gärung fressen die Hefezellen die Zuckermoleküle der zuckerhaltigen Flüssigkeit auf und scheiden dafür Kohlensäure und Alkohol aus. Aber aufgrund dessen, dass während der Raste im Brauvorgang, unterschiedliche Temperaturen eingehalten wurden, sind aus der Stärke des Malzkorns verschiedene Zucker entstanden, unter anderen Zucker, die aufgrund ihrer höherkomplexen Zuckermolekülstruktur, von den Hefezellen nicht gefressen werden können und die deshalb auch nach dem Gärvorgang im Bier vorhanden und als Zucker süss zu schmecken sind.
(Es gibt aber auch alkoholische Getränke, bei denen nach dem Vergären deshalb noch Zucker in der Flüssigkeit ist, weil die Hefen, welche die Flüssigkeit vergärten, aufgrund ihres selbst produzierten Alkohols und des damit gestiegenen Alkoholgehalts in der Flüssigkeit abgestorben sind. Das ist von den benutzten Hefen abhängig und tritt meist erst ab einem Alkoholgehalt von weit über 10% Alkohol in der Flüssigkeit ein.)

Wenn die Flüssigkeit dann, nach ein bis zwei Tagen die heftigste Gärung hinter sich hat, füllt man das nun entstandene Jungbier in druckfeste und verschließbare Flaschen - zum Beispiel in verschließbare Colaflaschen - und man lässt das abgefüllte Jungbier nun drei bis vier Wochen in den Flaschen fertig gären.

Danach wäre das Bier fertig und man könnte es trinken, wobei man darauf achten müsste, dass beim Ausgießen des Bieres aus der jeweiligen Flasche in ein Glas, die Bierhefe die sich in der Flasche unten abgesetzt hat, nicht mit in das Trinkglas bzw. in das trinkfertige Bier gelangen soll, weil die Bierhefe nicht schmeckt.


Die Unterschiede zwischen industriell und handgefertigten Bieren
Die grundsätzlichen Unterschiede zwischen Bieren welche industriell gefertigt sind und welche man überall in Flaschen kaufen kann, zu Bieren, welche man sich selbst in der heimischen Küche brauen kann, ergeben sich einerseits aus der Herstellung und aus der Abfüllung der Biere.

Industriell gefertigtes Bier hat meist eine Stammwürze von cirka 12% (die Stammwürze ist der prozentuale Anteil des Getreides, in der zuckerhaltigen Flüssigkeit vor! der Vergärung zum Bier). Dagegen kann ein Bier welches aus der heimischen Küche stammt bis cirka 17% an Stammwürze haben, wodurch einerseits der Geschmack des Bieres kräftiger und würziger sein kann und wodurch das Bier einen höheren Alkoholgehalt bis cirka 7 - 8% Alkohol, statt cirka 4 - 6% Alkohol bei einem industriell gefertigten Bier, haben kann.

Darüber hinaus wird industriell hergestelltes Bier anders gefiltert, wodurch dem Bier einige gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe entzogen werden und industriell gefertigtes Bier wird vor dem Abfüllen in Flaschen, kurz bei cirka 60 - 70 Grad Celsius sterilisiert. Wenn das Bier dann in die Flaschen abgefüllt wird, wird dem industriell hergestellten Bier Kohlensäure zugegeben, damit das Bier auch die typische und für das trinkfertige Bier sehr wichtige Kohlensäure beinhaltet.

Bier, welches in der heimischen Küche gebraut wird, wird während der Herstellung nur mit einem Sieb und einem Tuch gefiltert und beinhaltet auch trinkfertig alle Inhaltsstoffe, die durch das Brauen im Bier vorhanden sind.

Beim Abfüllen in Flaschen wird das selbst gebraute Bier nicht sterilisiert, wodurch die Hefen im jungen Bier auch nach dem Abfüllen in Flaschen, weiterhin im Bier wirksam sein können. Dadurch kann das Bier, wie der Champagner bei seiner Herstellung auch, in der Flasche weiter gären, was einerseits für die Geschmacksentwicklung des fertigen Bieres sehr wichtig ist und wodurch für das trinkfertige Bier, die so wichtige Kohlensäure entsteht, wie bei der Champagnerherstellung auch. Dazu muss das Bier aber luftdicht in druckfesten Flaschen abgefüllt sein.


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Vom Fruchtsaft zum Wein
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Eine Vitaminbombe, in der Küche daheim
Wer kennt ihn nicht den so genannten Federer oder Jungwein - den gärenden Saft aus Weintrauben, der im Herbst in vielen Weinlokalen ausgeschenkt und auch in vielen Supermärkten zum Kauf angeboten wird.
Gärender Saft aus Weintrauben der eigentlich zu Wein fertig gären würde, wenn man ihn nicht schon während der Gärung, wegen seines Geschmacks verzehren würde.

Dieser gärende Saft beinhaltet im Vergleich zum nicht gärenden Saft, aktive Hefe, die durch ihr aktives Vorgehen, viele Zucker im Saft auffrisst, diesen Zucker verdaut und dafür Alkohol und Kohlensäure ausscheidet.

Während der Gärung laufen zahlreiche biochemische Prozesse ab, in deren Folge im gärenden Saft, neben dem Alkohol und der Kohlensäure, Inhaltsstoffe entstehen, welche für die menschliche Ernährung sehr wichtig sind.



Wie man Jungwein, in der heimischen Küche selber herstellen kann
Wollte man sich solchen gärenden Saft aus Weintrauben, solchen Federer, in der heimischen Küche selber herstellen, dann benötigt man den Saft von Weintrauben oder Saft aus anderen Früchten, Hefe und einen Behälter, in welchem man den Saft mit der Hefe ansetzen kann, um eine Gärung zu erreichen.


Anschaffungen
Statt Saft aus Weintrauben kann man auch Fruchtsaft von anderen Früchten benutzen. Das sollten aber Früchte sein, die ohnehin zu Ernährung des Menschen eingesetzt werden, wie zum Beispiel Johannisbeersaft, Apfelsaft, Saft von Pflaumen und so weiter.

Aufgrund dessen, dass in den meisten Haushalten wohl kein frischer Saft von Früchten zur Verfügung steht, kann man auch in den nächsten Supermarkt gehen und sich eine oder mehrere Papiertüten voll Fruchtsaft kaufen.
Da gibt es zum Beispiel Saft von weißen oder roten Weintrauben, Saft von roten Johannisbeeren, Saft von Äpfeln, Saft von Pflaumen und so weiter.

Alle diese Säfte sind trinkfertig, auch dann wenn der Fruchtgehalt im Saft - wie zum Beispiel bei Johannisbeersaft "nur" 25% beträgt.
Zwar hat trinkfertiger Saft aus Papiertüten, oft etwas weniger Zucker im Saft und damit mehr Wasser im Saft, als der Saft der zum Beispiel aus Weintrauben gepresst wird. Aber der Fruchtgehalt im trinkfertigen Saft und damit der Zuckergehalt im trinkfertigen Saft ist völlig ausreichend um daraus guten jungen Wein herzustellen.

Trinkfertig bedeutet, dass der Saft eine angemessene Süsse durch verschiedene Zucker beinhaltet und damit zugleich einem typischen Öchslegrad von cirka 20 - 30 Prozent recht nahe kommt.
Der Öchslegrad gibt den prozentualen Anteil, vor allem von Zucker, im unvergorenen Saft an. Beim Bier, würde man statt Öchslegehalt, Stammwürze sagen.

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Im Supermarkt kann man zugleich die Backhefe kaufen, welche man dem Fruchtsaft zusetzen muss, um ihn zur Gärung zu bringen.
Vor dem Hintergrund dass viele - vor allem sehr "preiswerte" Hefewürfel die so cirka 0,09 Euro kosten - schnell und Kosten sparend hergestellt werden und dass diese Hefen deshalb Eigenschaften besitzen, mit welchen eine solche Hefe ALLE Zucker aus dem Saft auffrisst, sollte man im Supermarkt vorsichtshalber Trockenhefe kaufen, die zwar meist etwas zu mild im Geschmack, des gärenden Fruchtsaftes sind, dafür meist aber auch sicherer im Ergebnis.

Man kann natürlich auch einfach mal austesten, welche Backhefe geeignet ist, denn gute Backhefe in Würfel, ergibt einen kräftigeren und besseren Geschmack als Trockenhefe. Da sollte man aber gute Backhefe benutzen die meist so um die 0,20 Euro kosten.
Hat man ungeeignete Backhefe, die man ohnehin nicht zum Backen verwende sollte, dann frisst diese Backhefe, die sehr aggressiv ist, den gesamten Zucker aus dem Saft, wodurch der junge Wein sehr schnell zu einem sehr saurem Getränk werden kann, dass ungenießbar ist.


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Vor dem Hintergrund, dass der Fruchtsaft schon während des Gärvorgangs als junger Wein getrunken werden soll, kann man als Behälter zum Gären, einen Topf oder eine Glaskanne benutzen.
Der Topf oder die Glaskanne sollte natürlich sauber sein und einen Deckel haben, damit kein Schmutz in den jungen Wein gelangt.

Der Behälter, in welchem der Saft zur Gärung gebracht werden soll, sollte nur zu zwei Drittel oder weniger, mit Fruchtsaft gefüllt sein, weil der Saft bei Zimmertemperatur - mit der Hefe versetzt, nach kurzer Zeit - so ab cirka 3 bis 12 Stunden - seine Sturmgärung beginnt, bei welcher viel Schaum entsteht. Schaum der möglichst im Gärbehälter verbleiben sollte.



Gärvorgang in Gang zu setzen
Um den Gärvorgang in Gang zu setzen, gibt man den Saft in den Gärbehälter.

An Hefe sollte man auf einen Liter Fruchtsaft cirka 3 - 4 Gramm Trockenhefe oder aber einen drittel oder halben Würfel Backhefe geben. Die Dosierung muss nicht so genau sein, weil sich die Hefe schnell vermehrt.

Die Aktivitäten der Hefe sind bei Zimmertemperatur so nach cirka ein bis zwei Stunden erkennbar, durch Schaumblasen, die auf dem gärenden Saft entstehen. Schaumblasen, die dann wenn die Sturmgärung einsetzt, zu einer stürmischen Schaumkrone werden.

Wenn am nächsten Tag noch immer kein Schaum auf dem Fruchtsaft erkennbar ist, dann sollte man den Saft noch einmal mit Hefe ansetzen, um den Saft zur Gärung zu bringen.

Hat der gärende Fruchtsaft die Phase der Sturmgärung erreicht, dann kann man beginnen ihn zu trinken, den Federer oder den jungen Wein, je nachdem wie man ihn benennen will. Am besten gut gekühlt.

Aufgrund dessen, dass solch gärender Saft, sehr gesund ist und zu Beginn seiner Sturmgärung nur einen Alkoholgehalt von cirka ein bis zwei Prozent hat können auch Schwangere, Genesende oder Jugendliche solch gärenden Saft trinken.
Beachten muss man aber, dass der Alkoholgehalt des gärenden Saftes mit Dauer der Gärung zunimmt.



Aus Wein kann Essig werden
Hat der junge Wein seine Sturmgärung - je nach Temperatur - nach ein bis zwei Tagen hinter sich, dann beruhigt sich der Gärvorgang sehr stark. Nach ein paar Wochen dann, stellen die Hefen ihre Arbeit ein und der Gärvorgang vom Saft zum Wein ist beendet.

Wenn man Essig haben will und man gibt Essigbakterien oder aber eine Frucht aus dem heimischen Garten in den jungen Wein, oder aber wenn man nicht aufpasst und es gelangen nach der Sturmgärung, aus der Luft Essigbakterien in den jungen Wein, dann kann aus dem Wein Essig werden.

Solcher Essig aus eigener Herstellung kann durchaus seine Vorzüge haben. Denn solcher Weinessig ist Essig, der durch das Wirken von natürlichen Essigbakterien entsteht. Die Wirkung der Essigbakterien beruht darauf, dass die Essigbakterien nun die Alkohol-Molekühle im jungen (oder alten) Wein auffressen und dafür, unter anderem Essigsäure ausscheiden.

Nach geraumer Zeit haben die Essigbakterien den gesamten Alkohol aufgefressen und der Wein ist kein Wein mehr, sondern ein Weinessig.


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So ist aus dem Zucker, welche die Pflanzen, in ihren Früchten aufgebaut und gelagert und den einst die Hefe im Fruchtsaft aufgefressen und zu Alkohol verdaut haben, Essig geworden.

Essig, indem die Essigbakterien das Ausscheidungsprodukt der Hefen, den Alkohol, aufgefressen und neben anderen Ausscheidungen zu Säure, zu Essigsäure verdaut haben.

Solche Essige, die mit besonderer Sorgfalt hergestellt wurden, werden von Fachleuten, wie ein guter Schnaps, in edlen Gläsern auch zum Trinken angeboten.


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